ET SI ON S’OCCUPAIT DES DÉCHETS ALIMENTAIRES ?

ET SI ON S’OCCUPAIT DES DÉCHETS ALIMENTAIRES ?

Chez IDEOLYS, le développement durable fait partie des valeurs de l’entreprise et nous y contribuons à notre façon : logiciel consommant peu de ressources énergétiques et peu d’infrastructures, travail à domicile, bureaux à proximité des salariés pour réduire les temps de transports, etc.…

Nous développons des logiciels de gestion pour la restauration hors foyer sous notre marque Easilys pour accompagner les professionnels dans leur gestion quotidienne : gestion des menus, des cartes, des recettes, jusqu’au stock en passant par l’approvisionnement et le pilotage, etc.… Et c’est tout naturellement que notre dernière innovation se penche sur la gestion des déchets alimentaires.


Quelle est la situation des déchets alimentaires en France ?

Selon l’Ademe* (guide « Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective » de juin 2016) :

 Le gaspillage alimentaire se situe le plus souvent entre 150 et 200 g par personne. Pour un restaurant servant 500 convives en moyenne 200 jours sur une année, le gaspillage représente entre 15 et 20 tonnes par an, soit en termes de budget, entre 30 000 et 40 000 euros par an de produits jetés. 

Par exemple, pour une Région, un Département ou une SRC, gérant une centaine de sites, la perte peut atteindre 3 à 4M€/an ! ou encore 30 à 40 centimes d’euro par convive.

Aujourd’hui, les outils de gestion Easilys sont utilisés par près de 2000 établissements pour piloter la rentabilité des restaurants. Cette rentabilité, en restauration collective, se joue souvent à quelques centimes par repas. Easilys Restauration permet ainsi de sélectionner l’article le moins cher correspondant aux contraintes du restaurant (part de produits bio, préférence de produits locaux, labels, gammes, etc.…). Il ajuste en permanence cette sélection afin d’optimiser au plus juste les coûts de revient en fonction de l’évolution des prix des denrées.

Nous nous sommes donc posés la question suivante : comment pourrions-nous, avec nos outils, aider les restaurateurs à réduire leurs déchets ? Comment passer de 40 centimes d’euro/convive/repas à 30 centimes d’euro dans la poubelle et ainsi générer une économie d’environ 1 M€/an pour une structure d’une centaine de sites ? Comment réduire et optimiser ce que l’on ne connait pas ?


Comment analyser les plats qui génèrent le plus de déchets ?

En effet, les premières observations pour le traitement de ce sujet, ont montré une lacune importante : ce qui est jeté dans la poubelle n’est pas forcément connu et donc le coût l’est encore moins. D’ailleurs, la quantité « normale » de déchets pour un restaurant n’est pas connue non plus ! Comment un restaurateur peut-il donc savoir si la quantité de bio-déchets de son restaurant est conforme à la norme ou à la moyenne de son secteur ?

Avant de mettre en place des actions d’optimisation des bio-déchets, la première étape consiste donc à mesurer la quantité de déchets et à identifier leur source. En général, on organise une campagne de mesure sur un ou plusieurs jours, puis on analyse les résultats et on identifie les actions à mettre en œuvre. Quelques semaines ou mois plus tard, une nouvelle mesure ponctuelle est effectuée si possible à l’identique (même(s) jour(s), mêmes repas, même contexte) et on mesure l’impact des actions.

Ce mode de fonctionnement donne des résultats mais reste approximatif. Car faire une campagne de mesure pendant une journée ou une semaine, donne le résultat de la semaine ou du jour mais laisse le restaurateur complètement aveugle le reste du temps ! Or la restauration subit en permanence des variations en fonction de nombreux critères : variation des plans de menus, saisonnalité, météo, comportement des convives, changement d’équipes, changement de fournisseurs, de produits, etc.…. Ainsi, le résultat entre deux mesures peut être complètement différent !

Idéalement il faudrait mesurer tous les jours. Mais comment faire des mesures quotidiennes de bio-déchets alimentaires, sur tous les points de collectes et de façon la plus juste possible ? Malgré nos recherches, aucune réponse efficace n’existe pour répondre à ce besoin. Il existe bien des tables de tri intégrant un système de pesée, mais encore faut-il reporter ces pesées dans un tableur et… investir dans autant de tables de tris qu’il y a de point de collectes des déchets !

Enfin, la mesure des quantités de déchets doit pouvoir s’intégrer dans un processus global afin d’avoir une action efficace sur leur réduction. C’est de ce constat qu’est né Easilys Waste qui sera présenté en exclusivité au salon Restau’Co du 29 mars.


Quelles sont les promesses d’Easilys Waste ?

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  • mesurer quotidiennement et de façon automatique la quantité et la valeur des déchets de chaque point de collecte sans changer les procédures en place, sans charge de travail manuelle supplémentaire et sans investissement de matériels.
  • permettre l’analyse des plats générateurs de déchets par le croisement des données « déchets/menus/ consommations »
  • générer une optimisation efficace des menus pour une réduction significative des déchets

 

 


Venez découvrir cette innovation qui va révolutionner le contrôle des déchets bioalimentaires !

DEMANDEZ VOTRE INVITATION

Si vous souhaitez découvrir Easilys WASTE, n’hésitez pas à contacter Marine GAMBONE à mgambone@ideolys.com afin de recevoir votre invitation au Salon de la Restauration Collective en Gestion Directe !

Nous serons heureux de vous accueillir sur notre stand B28C27



SOURCE :

* Ademe : Agence de l’Environnement et de la Maitrise de l’Energie

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